Tutto sulle olive: tutto quello che c’è da sapere per sceglierle, conservarle e utilizzarle

Qualsiasi amante delle olive te lo dirà: non c’è niente come il gusto carnoso, piccante, salato e ricco delle olive da tavola. Le olive sono uniche anche in molti altri modi, dal modo in cui vengono misurate dal punto di vista nutrizionale, al modo in cui vengono elaborate per renderle abbastanza deliziose da poter essere consumate. Ecco tutto ciò che devi sapere per goderti le olive, compresa la cottura, la denocciolatura, la raccolta e la conservazione.

Con i noccioli duri circondati dalla polpa, le olive sono in realtà frutti con nocciolo (drupe) come ciliegie e pesche. Ma la somiglianza con il frutto finisce qui. Le olive hanno un basso contenuto di zuccheri (solo dal 3% al 6%) e un alto contenuto di grassi (dal 12% al 30%), mentre altri frutti con nocciolo non hanno quasi grassi e hanno un contenuto di zucchero naturale fino al 30%. Le olive contengono anche oleuropeina, un composto amaro che le rende immangiabili quando sono fresche. Che siano verdi o nere, grandi o piccole, tutte le olive devono subire un processo di stagionatura per rimuovere e preservare l’amarezza. A causa dell’alto contenuto di grassi delle olive e del sale necessario per lavorarle, Forks Over Knives consiglia di consumarle con moderazione.

Quando le olive maturano, virano dal verde chiaro al viola fino al nero. Le olive verdi sono olive raccolte quando sono completamente mature ma non hanno cambiato colore. Le olive nere sono completamente mature quando vengono raccolte. Le olive viola, comprese le olive greche Kalamata, vengono raccolte da qualche parte tra lo stadio immaturo e quello completamente maturo. Il momento della raccolta delle olive determina la consistenza ed il sapore che avranno dopo la lavorazione. La maggior parte delle olive sono intercambiabili nelle ricette, ma i sapori varieranno a seconda del tipo utilizzato. Di seguito sono riportati i tipi più comuni di olive da tavola (a differenza delle olive spremute per ottenere l’olio).

Ti piacciono le tue olive leggere e carnose? Burroso e liscio? Audace e gommoso? rinfrescante? caldo? Grande e soffice o piccolo e intenso? Il gusto delle olive dipende dalla tipologia, dal luogo di coltivazione e dal sapore. Ma il fattore più importante per il sapore deriva dal modo in cui vengono lavorate le olive. Ecco un breve riepilogo dei tre metodi di lavorazione delle olive più comuni e dei loro sapori generali.

Castelvetrano, Manzanilla, Gordal (alias Queen), California Ripe e Mission

Non lasciarti intimidire dal termine “lisciva lavorata”: la lisciva per uso alimentare è un additivo GRAS (generalmente riconosciuto come sicuro) utilizzato per estrarre i composti delle olive amare in modo rapido ed efficiente. La lavorazione del lavaggio produce olive sode che variano nel sapore dal delicato al dolce e sono abbastanza grandi da poter essere farcite e affettate. Questo processo è talvolta chiamato stagionatura spagnola o stagionatura in stile sivigliano perché ha avuto origine in Spagna. La lavorazione della liscivia è ampiamente utilizzata al di fuori della Spagna, inclusa la California, dove l’aggiunta di un composto di ferro alle olive nere mature rende le olive nere mature completamente nere.

Kalamata, Sicilia, Picoline, Nizza, Gaeta, Manzanilla

Le olive salate vengono messe a bagno in salamoia per estrarre i loro composti amari e aggiungere sapore. Possono essere neri, viola o verdi e sono carnosi, burrosi e succosi. Le olive salate sono anche le migliori olive da ripieno per la loro dimensione e consistenza.

Olive alla greca, olive di campagna marocchine, olive francesi al neon

Le olive nere fresche vengono prima schiacciate o frantumate, quindi messe sotto sale per un mese o più per assorbire l’umidità e l’amarezza. Vengono quindi messe a bagno e risciacquate per rimuovere il sale in eccesso, asciugate e ricoperte di olio d’oliva, motivo per cui sono spesso classificate come olive sott’olio. Le olive secche hanno un sapore robusto e una consistenza deliziosa che viene esaltata se condite con erbe, spezie e agrumi.

Che tu stia portando un barattolo o aiutandoti con qualche piatto di olive, cerca olive che sembrino sode piuttosto che molli e che abbiano dimensioni uniformi. Scegli le olive snocciolate se vuoi delle belle fette.

Le olive dell’olive bar devono essere refrigerate e consumate entro una settimana dall’acquisto. Le olive in scatola e in scatola si manterranno fino a un anno in frigorifero purché rimangano immerse nella salamoia. Se il vostro barattolo non ha abbastanza salamoia per coprire le olive, aggiungete una salamoia ottenuta sciogliendo 1 cucchiaino. Salare in mezza tazza di acqua calda. (Lasciare raffreddare prima dell’uso.)

È facile aggiungere olive a tutti i tipi di alimenti: il trucco è sapere quante usarne per non esagerare con il sale, il grasso o il gusto intenso delle olive. Quando vuoi includerle in una ricetta, una buona regola pratica è calcolare da 1 a 2 cucchiai di olive per porzione.

Disponete le olive una ad una su un tagliere. Posiziona la parte piatta di un grosso coltello da chef sulle olive. Premere il coltello con il pugno per appiattire le olive e staccare i noccioli dalla polpa. Usa le dita per rimuovere il nocciolo dalle olive screpolate.

Pizza, pasta, insalate, creme spalmabili e molto altro ancora: ecco alcuni dei nostri piatti preferiti conditi con olive.