Perché i caffè parigini potrebbero essere in difficoltà?

Le Pinardier si trova sulla famosa Rue Bretagne – conosciuta come una delle migliori strade dei bar di Parigi – e la sua terrazza è sempre affollata nelle sere d'estate.

È un'esperienza molto francese – i clienti abituali ordinano i vini speciali del giorno insieme a formaggi e salumi – ma è stata resa possibile solo da una delle questioni più controverse del paese in questo momento: l'immigrazione.

A Le Pinardier, gli ordini di cibo dalla terrazza soleggiata arrivano rapidamente a 20 metri di distanza, in cucina, nelle mani dello chef 24enne Sazal Saha.

Originario di Kohlna, Bangladesh, Saha è al suo quinto anno a Le Pinardier dopo aver studiato ristorazione per due anni presso la Juliette Curie School nel nord della Francia.

Di solito è l'unica persona che lavora in cucina, il che significa che fa tutto: comprare i prodotti, preparare gli ingredienti, cucinare, lavare i piatti e pulire.

“Gestire una cucina non è facile quando lavori da solo. È molto complicato e a volte mi sento stanco, ma ci sono abituato”, ha detto Saha alla CNN.

“Quando mi sono trasferito in Francia, non sapevo nulla del formaggio, ma ora so quasi tutto”, ha detto.

Uno dei motivi principali per cui Saha ha deciso di diventare chef nella capitale francese è stato l'enorme richiesta da parte del settore.

Sazal Saha, di origini bengalesi, è l'unica chef donna in questo wine bar parigino. (Xiaofei Xu/CNN)

Un lavoro che i francesi non vogliono?

In tutta la Francia e soprattutto a Parigi, l’ospitalità è uno dei settori che fa molto affidamento sui lavoratori migranti.

Circa il 25% degli chef francesi sono migranti extra-UE, ha dichiarato a Radio Europe 1 l’ex ministro del Lavoro francese Olivier Dussop all’inizio del 2024.

La metà degli oltre 86.000 chef della capitale francese sono immigrati, secondo i dati pubblicati dall'Istituto nazionale francese di statistica e di studi economici nel 2022. Sono loro la principale forza che sostiene la scena gastronomica della capitale francese, nutrendo e deliziando i turisti di tutto il mondo. il mondo.

“La maggior parte delle persone lavora nelle cucine [in Paris] “Provengono dal Bangladesh o dallo Sri Lanka”, ha detto Florian Musson, proprietario di Le Benardier.

Musson, nato e cresciuto in una famiglia di generazioni di ristoratori nella città meridionale di Marsiglia, crede che la sua azienda non sopravviverebbe senza i lavoratori migranti.

Tuttavia, nelle elezioni parlamentari francesi di questo mese, che entreranno nel secondo turno di votazioni questa settimana, il sentimento anti-immigrazione è visto come uno dei fattori che guidano la popolarità del partito di estrema destra Raggruppamento Nazionale.

A Parigi, la maggior parte del personale di cucina, come Saha, proviene dall'Asia meridionale. Nella città natale di Mouson, Marsiglia, e in molti luoghi del sud della Francia, ristoranti e bar si affidano agli immigrati provenienti dalle Comore, ex colonia francese nell'Oceano Indiano.

“È un lavoro duro. Stai in piedi, lavori la sera e nei fine settimana, lavori per molte ore e fa molto caldo in cucina. Spesso le cucine a Parigi sono molto piccole, quindi è un lavoro molto duro “, dice Musson.

“Il numero dei francesi disposti a svolgere questa missione – ha aggiunto – diventa sempre meno”.

Ha assunto Saha poco dopo aver aperto Le Pinardier nel 2019, collegandosi con lui attraverso un sito web chiamato Leboncoin, la versione francese di Craigslist. Non solo è un bravo cuoco, dice Musson, è anche un gran lavoratore e, soprattutto, un giocatore di squadra.

Alcuni potrebbero sostenere che i ristoratori preferiscono assumere immigrati perché i loro costi sono più bassi, ma per Musson non è così.

“Non mi interessa se il mio chef è francese o straniero. Ma quando pubblichi un annuncio per cercare uno chef, ottieni un CV francese ogni otto o nove CV stranieri che ricevi, quindi statisticamente anche le tue probabilità di assumere uno straniero. sono più alti.”

Saha ottiene un buon stipendio grazie alle lunghe ore di lavoro. Mawson sostiene che non sono gli stipendi bassi a determinare chi lavora in cucina; Piuttosto, se la persona ha la resistenza per una posizione così difficile.

La prima donna chef di Mousson era francese. Ma ha lasciato dopo soli tre giorni perché voleva un lavoro in cui potesse concentrarsi solo sulla cucina e non fare il resto del lavoro: pulire la cucina, lavare i piatti, tutto il resto.

“Per una piccola azienda come la nostra, non possiamo permetterci di assumere più persone in cucina”, ha detto Musson.

“Sono un po' preoccupato”

Saha ama Parigi. Negli ultimi cinque anni, cucinare per parigini e turisti gli ha permesso di acquistare un appartamento in un sobborgo della capitale francese e di guadagnarsi da vivere. Ma ora la prospettiva dell’arrivo al potere dell’estrema destra lo priva del sonno notturno.

“Sono un po' preoccupato. Penso che la loro decisione sia sbagliata”, ha detto, riferendosi alle politiche sull'immigrazione e alla retorica vista in televisione lo scorso fine settimana.

Il Raggruppamento Nazionale ha ottenuto la cifra record del 33,15% dei voti, guidando la corsa dopo il primo turno delle elezioni parlamentari francesi del 30 giugno, secondo i dati pubblicati dal Ministero degli Interni francese.

Anche se resta da vedere se il partito riuscirà a ottenere la maggioranza assoluta nell’Assemblea nazionale francese, diventerà quasi certamente la forza più numerosa nel nuovo parlamento.

Il Raggruppamento Nazionale, che ha un’agenda “France First”, chiede controlli più severi sull’immigrazione, sia legale che illegale. Vuole anche concedere ai cittadini francesi un trattamento preferenziale nel sistema di previdenza sociale.

“Siamo qui, non facciamo cose cattive, lavoriamo qui, paghiamo le tasse, paghiamo tutto come tutti i francesi”, ha detto Saha.

“Perché prendono decisioni così difficili sull'immigrazione? Non lo capisco.”

Ma questo non gli impedisce di guardare avanti alla sua vita futura in Francia, il paese che ama.

“Sono orgoglioso di lavorare in un ristorante francese. Lo adoro. Lo adoro”, ha detto.