In un momento simbolico ne Il Padrino, Cabo Clemenza Michael insegna a fare il sugo per la pasta. “Inizi con un po’ di olio”, dice. “Allora soffriggete un po’ d’aglio.”
Per molti cuochi e intenditori, l’aglio è l’alimento base della cucina italiana, oltre che importante per sapori come pomodoro e parmigiano. Ma sempre di più, i migliori locali italiani della città stanno riducendo l’uso dell’allium aromatico – o eliminandolo del tutto – per soddisfare i clienti ansiosi per il loro respiro e consentire agli altri ingredienti di brillare.
“La gente si è sempre lamentata di un cattivo odore di gas”, ha detto Thomas Makos, proprietario dell’Upper East Side. Nilo, caposaldo delle celebrità, ha detto al giornale. “Alla fine, ho deciso di mettere insieme tutto e i miei clienti mi hanno ringraziato”.
Makkos ha affermato di aver bandito la puzza di un ingrediente nell’estate del 2020 in risposta alle richieste dei commensali. Ha incolpato le protezioni del coronavirus: “Immagina di mangiare un pasto con l’aglio e di indossare una maschera”, ha detto. “Respiri l’alito cattivo.” (Ad alcuni clienti abituali manca l’aglio, anche se la cucina fornisce loro sistemazioni speciali.)
Poi c’è il nuovo posto caratteristico del nord Italia di Fasano a Midtown. L’executive chef Nicola Fedelli ha detto che raramente fa affidamento su spezie pungenti nella sua cucina di lusso e che cucinare con mucchietti di aglio tritato non è in realtà italiano.
“L’aglio in Italia, per quanto riguarda il buon cibo, è usato nei profumi piuttosto che accentuare o mascherare i sapori”, ha detto a The Post. “Invece di tritare l’aglio, gli spicchi d’aglio interi vengono utilizzati e rimossi più tardi prima di servire”.
Tritare l’aglio rende il sapore più forte, dice Fedele. “È usato in modo esagerato e toglie lo scopo del piatto e lascia molti scontenti della sua presenza nel processo”, ha detto. Se riesci a trovare un tavolo a Fasano – le prenotazioni scarseggiavano – piatti sfiziosi che non ti lasciano respirare sul fuoco includono le fettuccine all’astice, l’imperdibile risotto ai frutti di mare e persino le linguine con vongole all’aglio.
Nel vivace centro della città, anche Restos Alice, che ha aperto la scorsa estate, e Osteria 57, sono a bordo con un approccio minimale all’aglio. Riccardo Orfino, partner ed executive chef di entrambi, che è di Padova, in Italia, dice di usarlo con moderazione. “È italo-americano, non italiano”, afferma. La selezione di Orfino di opzioni senza aglio all’Osteria 57 comprende burrata e salmone con carciofi e salsa agli agrumi. Raramente la pasta di Alice contiene erbe puzzolenti, nemmeno gli spaghetti al pomodoro.
Per 33 anni Blogger di incontri a New York City Alexis Wolf, “Sexy, Scenic” Il tocco leggero di Alice con gli allium lo rende l’ambiente perfetto per un pasto romantico. “L’aglio può essere pesante e nessuno vuole sentirne l’odore durante una serata fuori, soprattutto se è ad un appuntamento”, ha detto.
Cipriani, un pilastro italiano di Sceney, è sempre stato attento al garofano.
“L’aglio non ha mai fatto parte della cucina di Cipriani”, ha detto il proprietario Arrigo Cipriani a The Post del suo locale di New York. “Non dovrebbe essere opprimente e i veri sapori non dovrebbero essere ricoperti da un gusto forte che è difficile da digerire”.
John Villa, executive chef della nuova Cucina 8 di alto design a Midtown, ha una prospettiva simile. Usa l’aglio, ma con moderazione, e piatti come la pizza spaghetti al limone con taleggio, cipolle caramellate e tartufo lo omettono completamente.
“Voglio che i sapori del cibo risplendano.”
La tendenza non riguarda solo il cibo italiano: l’elegante ristorante greco Avra, che ha due sedi a Manhattan, e la nuova moderna sede americana Lindens a Soho, evita intenzionalmente l’aglio in molti dei piatti dei loro menu.
Ma non tutti sono ansiosi di rinunciarvi.
Jeff Zalznick, co-fondatore di Il principale gruppo alimentareche ha più di 10 ristoranti italiani, tra cui diverse località Carbone molto richieste, ha detto a The Post che la sua azienda “è tutta incentrata sull’aglio”.
“È uno degli ingredienti più importanti nella nostra cucina”, ha detto. “La amiamo.”
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