La chef canadese Jessica Roosevel crede che la cucina dovrebbe riguardare la creazione di famiglia e comunità.
Non solo le cucine domestiche o le riunioni della comunità, ma le cucine dei migliori ristoranti del mondo, dove la cultura dei club maschili sulla tossicità e lo sfruttamento è stata a lungo accettata come uguale al corso.
Negli ultimi nove anni, il Montrealer Roosevel è stato il braccio destro del famoso chef Massimo Bottura, presente nel film di Stanley Tucci. cerca l’italia Serie sulla CNN. Ha lavorato al suo fianco nel suo ristorante stellato Michelin, l’Osteria Francescana, a Modena, in Italia, che lei chiama “Cucina Etica”. Ora, Rosval sta applicando l’idea di “cucina come comunità” a un nuovo progetto culinario che aiuta le donne immigrate in Italia a trovare lavoro e integrarsi nella vita in un nuovo Paese.
Roots, il ristorante modenese che ha aperto a marzo con l’amica Caroline Caporossi, forma le donne a diventare chef e le incoraggia a portare al pubblico italiano i sapori e i piatti della loro terra.
Un menu banale con un tocco italiano
In piedi nel Roots Kitchen, un ristorante chic dal soffitto alto nel centro di Modena, ha detto Roosevel, uno spazio che la città offre.
Intorno ad esso, è in corso un vortice di preparazione del cibo, con quattro chef in formazione che preparano cuscus, brik di pasta al formaggio tunisino ed egusi, un sostanzioso stufato nigeriano, il tutto mentre ridono e scherzano con Rosval e la qualificata chef italiana Silvana Matero.
Tutti i piatti preparati dalle donne riflettono da dove vengono, con colpi di scena dalla loro nuova casa in Italia.
Questo brik in Tunisia è fatto con formaggio fresco, ma il più velocemente possibile [Tunisian trainee] Zahira Mahmoudi è arrivata a Modena, e ha iniziato a usare il Parmigiano Reggiano, rappresentativo di dove siamo oggi”.
Roots, lanciato da Rosval con l’italo-americana Caporossi, non solo insegna alle donne a gestire una cucina, ma interviene in una vasta rete di agenzie governative, piccole imprese e volontari che aiutano a formare le donne in tutto, da come aprire un conto in banca e gestire le finanze domestiche ai diritti dei lavoratori e occuparsi della burocrazia italiana.
“Questa esperienza mi ha dato il coraggio di diventare una chef”, ha detto Fanta Diaby, arrivata in Italia dalla Guinea, Africa occidentale, sette anni fa e ha lavorato a intermittenza come parrucchiere prima di entrare in Roots.
“Mi ha dato degli amici.”
Reinventare la cultura della ristorazione
Creare un ambiente di lavoro che faciliti le amicizie rende Rosval particolarmente orgoglioso.
Come sa chiunque abbia lavorato nei ristoranti o letto della cultura del ristorante, le cucine sono spesso inondate di tossicità e il bullismo, il sessismo e lo sfruttamento possono diffondersi. Roosevel afferma che ansia, depressione e stanchezza sono la norma tra coloro che lavorano in cucina.
“Ho lavorato in molte cucine in cui gli chef erano lavoratori occasionali”, ha detto.
“C’è sempre questo filo conduttore che se non si diventa grandi chef… non era sostenibile perché gli orari sono troppo lunghi, non ci sono benefici, non c’è maternità… le cose che hanno reso così insostenibile questo ambiente di lavoro, soprattutto per donne.”
La chef Jessica Roosevel, originaria di Montreal, condivide l’ispirazione e la composizione di alcuni dei piatti che ha creato per il suo premiato brunch a Casa Maria Luigia, un bed and breakfast di lusso a Modena, in Italia.
Nonostante le sue critiche alla cultura culinaria prevalente nei ristoranti, Roosevel dice che può essere una bella vita.
Cresciuta in una grande famiglia mista giudeo-cristiana nell’isola occidentale di Montreal, seduta intorno al tavolo mangiando di tutto, dai panini al formaggio grigliato al pesce dolce, le ha insegnato quale può essere il cibo di un potente potere collettivo.
Il primo lavoro di Rosval è stato all’età di 15 anni, lavorando come host in un ristorante italiano. Dice che spesso si intrufola in cucina, affascinata dal caos e dalla cooperazione in quella che lei chiama “danza della cucina”.
All’età di 18 anni, è entrata in una scuola di cucina ed è stata assunta dallo chef di Montreal Laurent Goodbot di Chez l’Epicier, che ha visto il suo potenziale in una competizione e alla fine lo ha fatto suo. Chef de Partie O l’intestazione di una sezione dell’elenco.
“Cosa ha visto in me?” chiesi con una risata. “Coraggioso, una persona davvero selvaggia, giovane, schietta che non dice mai di no a eventi folli. Forse la mia ignoranza?”
Un pasto che ti cambierà la vita
Roosevel è andata a lavorare a Whistler, British Columbia, con la chef Melissa Craig al Bearfoot Bistro prima di partire nel 2013 per seguire il suo allora fidanzato a Milano, dove ha ottenuto un visto di lavoro.
Una settimana dopo il suo arrivo, nel giorno del suo 28esimo compleanno, ha consumato un pasto che le ha cambiato la vita.
Era all’Osteria Francescana, il ristorante tre stelle Michelin di Bottura a Modena, a pochi passi da Milano. Lì ha presentato un menu degustazione di 12 portate chiamato “Vieni in Italia con me” – vieni in Italia con me.
Tutto questo nel fine settimana13:32Jessica Roosevelt delle Isole Occidentali è stata nominata Miglior Chef d’Italia
“Sono stata molto emotiva durante tutto il pasto”, ha detto, ricordando il menu che “mi ha portato in giro per l’Italia, non solo geograficamente o attraverso i piatti della tradizione, ma mi ha mostrato davvero il lato emotivo, nostalgico e poetico della cucina”.
Quando ha lasciato il ristorante, ha sentito un cambiamento, come se la sua vita fosse arrivata a una svolta.
Il giorno successivo, ha scritto un’e-mail a Botura chiamata “Fan Girl” chiedendogli di darle una possibilità nella sua cucina. Scioccato dalle sue osservazioni, ha accettato di lasciarla sperimentare per alcuni giorni.
Nove anni dopo, Rosval dirige tutti gli eventi internazionali di Bottura. È anche capo chef di Casa Maria Luigia, un bed and breakfast di lusso che Bottura e sua moglie americana, Lara Gilmore, hanno aperto nel 2019.
Ha vinto una sfilza di premi italiani per il brunch che ha preparato e servito lì: piatti italiani ispirati da alcuni canadesi, tra cui pesce al pesto avvolto e cotto nel riso. Questi premi includono il miglior brunch dell’anno, il miglior chef, un’ambita nomination ai World’s Best Chef Awards e la Top 100.
Bottura, il cui marchio utilizza le opere d’arte come ispirazione per le sue creazioni culinarie, afferma che la cultura è “l’ingrediente più importante per un futuro chef. E Jessica, continua a leggere e approfondire, sapendo che ci concentriamo davvero sull’arte contemporanea”.
“Pensa sempre… in evoluzione. È nordamericano, molto ben organizzato, non come gli italiani, che sono bravissimi a gestire l’incongruente”.
Dalla resistenza all’accettazione
Queste capacità organizzative sono di fondamentale importanza non solo nella gestione della cucina ad alta pressione Bottura e dei combustibili di precisione a Casa Maria Luigia, ma anche nel lancio di Roots.
Rosval e Caporossi affermano di aver incontrato così tanta resistenza quando hanno introdotto per la prima volta l’idea Roots, che la gente del posto li ha avvertiti che un ristorante gestito da donne immigrate con un menu prevalentemente africano non sarebbe volato in una città rurale come Modena.
Ma il team di Roots ha smentito gli oppositori: il ristorante è al completo quasi tutti i giorni, con chef appena formati che descrivono con orgoglio i loro piatti ai commensali.
Kapurusi dice che uno dei momenti più soddisfacenti arriva quando invitano i bambini delle donne a mangiare.
“Sono così orgogliosi di vedere le loro mamme in giacche da chef lavorare in cucina. Dicono: ‘È qui che lavora mia madre!'” “”
Quando Roots ha aperto, Caporossi dice che alcuni dei giornali locali che hanno ricevuto – il sindaco di Modena si è fermato per una foto con gli stagisti – hanno aiutato gli chef a comunicare.
Molte donne non conoscevano altri padri della scuola frequentata dai loro figli. Ma ora dice che spesso sentono “Oh, tu sei lo chef di Roots!” E le maestre ne parlano, i bambini portano il giornale e lo raccontano ai loro amici. Sono molto orgogliosi. “
Per Rosval Roots è un modo per tramandare tutto ciò che ha imparato lavorando nella “cucina etica” quando è arrivata in Italia.
“Non parlavo italiano, né conoscevo nessuno, ma ho vissuto in prima persona l’esperienza della cucina che è diventata la mia famiglia, la mia comunità”, ha detto.
“Quindi, sì, Roots mira a fornire formazione professionale, ma anche a fornire la comunità che li aiuterà a creare questa vita che sono venuti in Italia sognando”.
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