Ragù Di Maiale Zenzero-Soia Con Cavatelli Di Ricotta Al Sesamo; Immagine per gentile concessione di Kikuman
Per otto mesi, lo chef Robbie Phyllis ha cucinato waffle al PastaRAMEN, un ristorante in stile moderno che spunta in luoghi segreti del New Jersey. Ci sono due posti a notte nell’esclusivo locale, dove 10 clienti pagano $ 317 ciascuno per un menu degustazione di omakase da 10 a 13 portate preparato dallo chef nominato da James Beard.
La maggior parte è affascinata dalla segretezza dell’evento e dalla credibilità dello chef, ma non sanno molto di Wafu finché non si siedono a cena.
La cucina non ha molti nomi noti negli Stati Uniti, ma è ben nota in Giappone e in Italia, dove gli chef hanno combinato sapori, ingredienti e tecniche di entrambe le culture per creare piatti unici. Phyllis in missione per costruire la passione di Wafu segue qui.
Ha detto: “Non l’ho inventato e ho combinato due concetti”. “Ci sono solo pochi ristoranti [in the U.S.] Fanno il lavoro di wafu in modo autentico come in Giappone e in Italia”.
All’inizio, Phyllis invita gli amici solo per le degustazioni, che si svolgono in ristoranti chiusi, saloni e persino appartamenti ogni lunedì e martedì sera. Dillo agli amici amici, le parole si diffondono. Puoi entrare solo tramite referral o invito occasionale di Instagram. A chi riesce viene data una password e poi al sito viene inviato un popup la mattina di cena.
Cosa possono aspettarsi gli ospiti una volta seduti?
“Non ci sono linee guida reali”, ha detto Phyllis. “Immagina di andare in Giappone e avere uno chef giapponese che prepara il cibo italiano. Puoi usare qualsiasi tecnica giapponese o italiana, profili di sapore e ingredienti e mescolarli. La regola principale è che non puoi davvero dire se è giapponese o italiano. “
Felice Chef Ruby
Sebbene gli chef giapponesi siano più raffinati e gli chef italiani più rustici, ha detto, entrambi cercano piatti con molto umami. Ingredienti come il miso, la salsa di soia, i funghi e il Parmigiano-Reggiano sono tutti ricchi di umami.
Phyllis descrive la carne macinata di porcini Wagyu come uno dei suoi “grandi piatti” che non possono mai uscire dal menu. “Importiamo wagyu dal Giappone e lo asciughiamo per 45-55 giorni, e abbiamo perso circa il 30% del suo peso”, ha detto. Quindi strofiniamo l’esterno con una miscela di funghi porcini, ginepro, scaglie di peperoncino e sale, facciamo soffriggere e serviamo con purea di patate dolci giapponesi aromatizzata al Parmigiano Reggiano e aceto balsamico invecchiato.
Per il maiale alla Wafu con cavatelli di ricotta al sesamo, il maiale viene ammollato in una salamoia di soia allo zenzero, quindi cotto, riducendo il liquido e addensando con burro di soia bianco di miso con olio di sesamo. Sesamo e ricotta si completano a vicenda in Cavatelli per riflettere elementi sia giapponesi che italiani. Briciole di soia tostate completano il piatto, pangrattato italiano.
Insieme al pasto a più portate, che include due piccoli dessert, gli ospiti ricevono una miscela di tre tazze in omaggio. Sono disponibili per l’acquisto due cocktail in stile Wafu, che incorporano ingredienti come liquori giapponesi e amaru italiano.
Phyllis, che gestisce anche Viaggio Ristorante e Osteria Crescendo nel New Jersey, sposterà la pasta a Miami a gennaio. Quando lui e la sua squadra saranno tornati al nord, hanno in programma di lanciare il pop-up Wafu talkeasy a New York City.
“Ho sempre voluto spostare il piatto nella grande città e la pasta mi permette di seguire il mio sogno”, ha detto.
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