Sono sicuro che nessuno in India si è accorto che Ado Campeol è morto alla fine del mese scorso. Ma forse avremmo dovuto.
Campeol prende il nome dal padre del Tiramisù, l’unico dolce italiano amato da tutti gli indiani. In effetti, ora il tiramisù è così popolare in India che appare in tutti i tipi di menu, non solo nei ristoranti italiani. I pasticceri indiani lo considerano un segno dell’abilità di preparare e servire il tiramisù con particolare orgoglio.
La maggior parte di noi, compresi gli chef che lo preparano, considera il tiramisù un dolce tradizionale italiano. Non è una cosa del genere. L’ho trovato raramente nel menu in Italia fino agli anni ’90, quando improvvisamente ha iniziato a spuntare ovunque. Secondo la leggenda Campeol, l’inventò solo nel 1969 (o all’inizio degli anni ’70 secondo alcune versioni) e rimase un piatto locale, confinato a Treviso, dove si trovava il suo ristorante, fino alla fine degli anni ’70.
Ora, il tiramisù è una grande azienda commerciale in Italia. C’è l’Accademia dei Tiramisù, un’organizzazione dedicata a “trasferire la cultura del tiramisù”. L’annuale Tiramisù World Cup si tiene per chef dilettanti. Esiste anche un gruppo fraterno di Tiramisù (Confraternita del Tiramisu) dedito alla tutela del Tiramisù tradizionale. Esiste un riconoscimento ufficiale da parte del governo italiano del Prodotto Agroalimentare Tradizionale (specialità regionale ufficialmente riconosciuto) del Friuli che afferma che il dolce è stato inventato all’interno dei suoi confini.
La testimonianza ha portato a molte polemiche. Chi crede che Campeol abbia inventato il tiramisù dice che l’ha inventato nel suo ristorante a Treviso in Veneto. Ma in Friuli, hanno a lungo contestato questa affermazione, dicendo che una signora di nome Norma Bailey ha fatto il piatto una decina di anni fa. Sostengono di avere la ricetta scritta a mano di Norma per il piatto che, dicono, è stata scritta nel 1959.
In Veneto lo considerano un inganno e si sono battuti per il riconoscimento di Campeol come il vero inventore. Forse hanno fatto a modo loro. Quando Campiol è morto il 30 ottobre di quest’anno, è stato chiamato il padre del tiramisù in tutto il mondo e il Friuli non è mai stato apprezzato più di un maschio di passaggio (se così).
In che modo il tiramisù è diventato una mania globale? La risposta sembra essere che come le fettuccine Alfredo, piatto inventato a Roma ma popolare in America, la mania per il tiramisù deve molto agli Stati Uniti.
Nel suo libro influente Come il cibo italiano ha conquistato il mondoIl food writer John Mariani descrive il tiramisù come “un dolce ricco e commovente di pan di spagna, cioccolato, caffè espresso e crema di formaggio”. E aggiunge: “Per qualche ragione, questo dolce è diventato un fenomeno in ogni menu di alta cucina italiana negli Stati Uniti negli anni ’80, mentre in Italia era quasi sconosciuto. In seguito, la mania del tiramisù ha imperversato anche in Italia, dove negli anni ’90 aveva diventare un punto fermo nel menu.” .
È una tale misura di quanto sia popolare il tiramisù che pochi libri di cucina italiani degli anni ’90 ne contengono ricette. E quando è apparso sul New York Times nel 1985, era una “nuova caramella”. Per questo la maggior parte degli chef presta poca attenzione ai puristi che dicono che il tiramisù va preparato secondo una ricetta tradizionale. Le ricette originali (sia quella veneta che quella friulana) non contengono alcol, tuttavia la maggior parte degli chef italiani vi dirà che il Marsala o un altro tipo di alcol è parte integrante del piatto.
Peggio ancora, poiché è un piatto in evoluzione, molte persone sono severe nelle loro posizioni e sostengono che una versione (forse la prima versione che hanno assaggiato) è quella vera e che tutte le altre sono sbagliate. Al ristorante di Dubai Torno Subito di Massimo Bottura, ad esempio, lo chef Bernardo Paladini ha provato a spezzare il suo tiramisù solo per farsi dire agli ospiti che hanno provato quello vero e non è stato così.
Massimo non ha questo problema all’Osteria Francescana tre stelle dove ha fatto il tiramisù alla zucca (“Non mi piacciono i dolci molto dolci”), dice. Ma a Dubai, Bernardo ha dovuto ascoltare il sentimento locale, quindi ha preso il passo ingegnoso di fare un grande tiramisù composto da Il tiramisù originale è stato smontato e condito con un tradizionale condimento per tiramisù, quindi gli ospiti hanno ottenuto due dessert in uno.
Perché gli indiani amano così tanto il tiramisù? Una ragione ovvia è che gli chef indiani fanno il tiramisù così dolce. L’operazione del maestro Sahil Mehta si chiama Paris My Love, ma esclude il tiramisù molto non francese a causa della sua popolarità. Ma si rifiuta di renderlo troppo dolce e gli dà un forte colpo di caffè.
L’esperto di pasticceria Johnny Finch preferisce evitare la versione troppo dolce e giocare con il principio del tiramisù. Ad esempio, prepara il kala jamun con condimenti ispirati al tiramisù. È sincero riguardo al suo tiramisù preferito. “Vorrei avere una storia per dire che il meglio era in un piccolo caffè a Venezia. Ma l’ho fatto, e l’ho cotto a casa, durante il blocco”, ride. La ricetta di Vinesh è su Instagram ed è molto dettagliata.
Non sono convinto che tutti gli chef amino il tiramisù. Lo hanno fatto in risposta alla richiesta pubblica. Ritu Dalmia lo liquida come una sciocchezza italiana e francamente sono d’accordo. Non è un dessert che apprezzo molto.
Rohit Sangwan, uno dei più famosi chef indiani che conosca, ha la migliore spiegazione per la popolarità del tiramisù nel nostro Paese. “Fondamentalmente, gli indiani amano il mascarpone”, dice. “È dolce e cremoso senza la consistenza cremosa. Metti il mascarpone su qualsiasi cosa e si esaurirà.”
Rohit, che è stato a lungo chiamato The Milkman’s Friend, a causa del suo amore per i latticini, dice che mette anche il mascarpone sul pane tostato e ci spruzza sopra un po’ di zucchero per fare la sua versione di Chini Malai Toast.
“Questo è tutto.” Dice in modo insensato. “Metti il mascarpone dolce su qualsiasi cosa e la gente lo adorerà. Non ha nulla a che fare con la storia e l’eredità del tiramisù. “
È corretto? Ho chiesto a Sahil Mehta che ha detto che la chiave del tiramisù è la quantità e la qualità del mascarpone che usa. Quindi, forse Rohit ha ragione.
I grandi chef possono dare il meglio di sé sul tiramisù e gli italiani possono lottare per inventarlo. Ma date agli indiani mascarpone e zucchero e lo ameremo sempre.
Forse trattiamo il tiramisù come “italiano” Accesso Ka Chini Malese torta.”
Le opinioni espresse dall’editorialista sono personali
Da HT Brunch, 14 novembre 2021
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